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调整菜品结构防止灶台“塞车”
发布日期: 2016-04-19??
  餐厅里日常销售的菜品一般都控制在百款左右,在就餐的高峰,即使炒锅师傅连轴转,也很难说不会造成菜品“塞车”的现象,更何况现在人手又相对比较缺乏。来看看厨房大佬们是怎么做的吧!
  招数一 现炒热菜占总菜量的30%
  要想解决厨房人手短缺的问题,最重要的还是要在菜品设计上下功夫。冷菜、面点两块是比较好控制的,因为很多冷菜和面点都可以大批量提前制作,所以在人手问题上是比较容易解决的。热菜是最麻烦的,因为所有的菜品都要在灶台上烹调而成,“塞车”是再正常不过的事情了。为了解决这个问题,除了要对很多菜品进行提前预制外,还在菜单设计上下了不少工夫。
  饭店整体菜品结构是:冷菜占菜品总数的15%,面点占10%,蒸菜占35%,灶台现烹菜占30%、汤羹占10%。从这个比例中,不难看出蒸菜的总体数量是非常多的,之所以这样做,主要是考虑到两个方面的原因:一是蒸菜制作比较简单,对于厨师的技术要求相对较低,而且一两个厨师就完全可以搞定所有的蒸菜制作;二是一个大的蒸箱,同时可以烹调很多菜品,符合快速上菜的要求。再就是要严格控制现烹菜品的数量。如果现场烹调的菜品数量设计的太多,那么肯定会加大炒锅师傅的工作量。菜品是需要一份一份炒的,好的炒锅师傅现在又比较紧缺,所以这部分菜品设置得不能太多。
  招数二 现烹菜加热时间不超5分钟
  在菜品设制方面跟黄师傅的做法是相同的,不同的地方是对于现烹菜品我们提出了更高的要求,那就是每款现烹菜品时间都要控制在5分钟以内,从而加快上菜的速度。为了做到这点,对于现有菜品进行了重新梳理,能够提前大批量制作的,一定要提前加工,使菜品后期的烹调时间控制在规定的时间以内。而对于那些不能在5分钟之内完成的,干脆放弃。
  招数三 给食客推荐套餐
  现在,酒店一般都准备两种菜谱,一种是正常的菜谱,另一种是套餐菜谱。在点菜时,如果客人没有特定的需求,会要求服务员尽量请客人选择提前设定好的套餐菜肴,这样就可以提前准备,缩短烹调时间。
  招数四 预制有技巧,菜品套着做
 提前预制菜品已经是很多酒店都在使用的方法了。但是如何更高效地管理好这项工作呢?一种方法,那就是菜品的主料和辅料分别预制,然后再套着制作菜肴。这样说可能不太明白,举个例子,比如说牛腩菜,酒店销售的牛腩菜品种非常多样,比如番茄炖牛腩、萝卜煮牛腩等。这时就应该将厨房内所需的牛腩一起提前预制好,然后分给负责制作菜品的厨师,当客人点菜时,再加入辅料一起烹调即可。当然辅料也是可以采用这种方法加工的,比如可以提前焖制好萝卜,点萝卜煮牛腩时,就将萝卜和牛腩放在一起片刻加热;如果制作萝卜煲,就把萝卜和筒子骨一起加热,这样就把复杂的菜品简单化了。
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